藥食同源

2011. 10.01(토) 20:31

한국 음식의 특징은 무엇인가? 외국의 유명한 음식을 먹을 때마다 스스로에게 묻는 질문이다. 밖에 나가서 외국 음식을 먹어 보아야 우리 음식의 정체성을 확인할 수 있다.

한국 전통요리에 일가견이 있는 남자탤런트 이정섭(61)씨와 함께 식사를 한 적이 있었다. 서울에서 태어난 서울토박이로서 어렸을 때부터 종가(宗家) 음식을 많이 먹어보고 스스로 요리를 해본 그가 꼽는 한국 음식의 원리적인 특징은 ‘약식동원’(藥食同源)이었다. “약과 음식은 근원에서 같다”는 뜻이다. 약을 따로 먹을 필요 없이 평소에 음식을 고루 섭취하면 그것이 곧 보약이라는 의미가 아니겠는가. 한국 음식은 대부분은 보약(補藥) 개념으로 생각할 수 있다. 이것이 한국 음식의 장점이자 특징이다.

왜 그렇다는 말인가? 내가 보기에 한국 요리를 구성하는 양대 골격은 ‘채식’(菜食)과 ‘발효’(醱酵)이다. 한국 요리의 상당부분은 식물성이다. 한반도는 오랜 세월 동안 농경문화권이었다. 농사를 짓고 살았으니 당연히 곡물 섭취가 많을 수밖에 없었다. 그런데다가 국토의 70%가 산으로 되어있다. 국토의 70%가 산으로 이루어진 나라도 그리 흔치 않다. 그 산들의 높이도 해발 1000ｍ 전후의 높이라서 각종 채소, 산나물과 약초가 많이 자랄 수 있는 천혜의 조건을 갖춘 환경이다. 해발이 3000ｍ 이상 넘어가면 인간이 먹을 만한 식물이 살기 어렵다. 사계절이 분명한 산간 지역에서는 다양한 채식이 발달할 수밖에 없다. 더군다나 요즘은 서구문화권에서 과도한 육식의 부작용을 절감하고 있으므로, 채식이 그 대안으로 떠오를 수밖에 없는 시점이다. 한국은 채식요리의 노하우가 많이 축적된 나라이다.

발효식품도 그렇다. 해양과 대륙이 접합된 나라가 한반도 아닌가. 이런 나라에서 발효문화가 발달된다. 콩을 발효시킨 된장, 간장 그리고 고추장이 그렇고, 한국 사람이 매일 먹는 김치도 채소와 발효의 만남이다. 생선을 발효시킨 젓갈만 해도 수십 종류가 아닌가. 지난번 중국 베이징에서 열린 제4회 세계미식대회에서 내로라 하는 요리 강국들을 제치고 ‘전주비빔밥’이 개인전과 단체전에서 모두 1위를 차지했다고 한다. 전주비빔밥이야 말로 전형적인 ‘채소’와 ‘발효’의 융합 아닌가! 이런 음식이 바로 보약(補藥)이다.
(조용헌 goat1356@hanmail.net)

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